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La fièvre du pain

19 juillet 2020
par  Elisabeth Debourse
( Demain, après le virus... , Presse écrite )

Moins funeste, mais tout aussi contagieux que le Covid-19, le virus du pain s’est emparé de l’Europe avec une fulgurance plus expérimentée depuis l’arrivée des miches industrielles. Une manière de se nourrir comme de s’épanouir à l’heure de la pandémie.

Certains chapitres des mémoires de Jeffrey Steingarten, critique culinaire du magazine Vogue US depuis trois décennies, marquent au fer rouge. Son essai sur le vrai goût de l’eau publié en 1997 continue de hanter ses lecteurs face à un robinet, sa dégustation de 35 ketchups différents de les faire mourir de rire, et son article sur la maturité des fruits de porter la marque éternelle de son exigence scientifique à la limite de l’obsession. Mais la toute première entrée de The man who ate everything a quelque chose de traumatisant. À la question « Comment fait-on un bon pain ? », l’auteur répond avec un journal dédié à son levain-chef qui durera près d’un an. Deux jours à peine après avoir entamé son aventure, il écrit : « Il y a quelque chose de terrifiant dans cette vie violente cachée dans un innocent bocal de farine et de raisins, et je me réveille la nuit en me demandant d’où elle vient. Ai-je déjà mentionné ma croyance tenace que si un jour la Terre venait à être envahie par des aliens, ils débarqueraient sous la forme de minuscules petits êtres ? » Car comme à chaque fois qu’il tente de résoudre un mystère culinaire, Steingarten ne fait pas les choses à moitié — c’est même sa marque de fabrique. Farines précieuses importées, température de la pièce ultra-contrôlée, dosage haute précision et une pincée de génie délirant : on tourne la dernière page en se promettant de ne jamais tenter de faire son propre pain. Il y a une raison pour laquelle être boulanger est un métier.

C’était sans compter le Covid-19, et la période inédite de confinement que le virus a charrié avec lui. Arnaud, Alice et Kaja, de Paris à Stockholm, en passant par Bruxelles, ont attrapé une autre fièvre : celle du pain. La même qui les a fait se lever tous les matins à la même heure, malgré le chômage imposé, pour donner à leur levain-chef — la substance odorante qui leur permet de préparer leur propre pain — sa dose quotidienne de farine et d’eau. Certains jours, il bulle de plaisir et d’autres, regarde mollement le fond de son bocal. C’est frustrant, excitant, obsédant. Une folie qu’ils ne sont pas les seuls à avoir expérimentée, à en croire les statistiques de recherche du terme « levain » — ou « sourdough » en anglais — sur Google, qui ont explosées à la mi-mars.

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Faire maison

Mais d’où vient cette soudaine passion internationale pour le pain ? Bien sûr, il y a son intérêt premier, qui est de (se) nourrir, mais après quelques semaines d’isolation enfarinée, certaines analyses se sont mises à pointer la tentation de la « réalisation de soi » derrière la boulangerie domestique. Le confinement aurait pris la forme d’une sorte de période d’incubation dont bon nombre espéraient sortir meilleur, pour ne pas donner l’impression d’avoir « perdu leur temps ». Certains ont ainsi voulu émerger du lockdown avec une ceinture abdominale plate et un fessier ferme, tandis que d’autres se sont adonnés à la pratique de l’espagnol ou de la boulange.

Autre hypothèse d’après cette enquête de Konbini Food : pour les amateurs de cuisine, le pain au levain naturel, « c’est un permis de street cred’ food, en quelque sorte ». Il fait office de « signe de reconnaissance entre passionnés » et est « un moyen d’engager la conversation avec des inconnus ». Même s’il peut sembler étranger de mentionner l’existence de son levain au détour d’une rencontre, les quelques photos de son évolution postées sur les réseaux sociaux ont valu à leur « créateurs » des clins d’œil d’autres jeunes parents enamourés. Après tout, dans « copains », il y a le mot « pain ». Julie Houlès, stratégiste dans le milieu de la gastronomie, a d’ailleurs une théorie à ce propos : « Je suis sûre qu’on crée un lien émotionnel avec notre levain. Et est-ce qu’en élevant un levain, en prenant soin de lui comme de sa propre progéniture, on ne se donne pas un but plus grand que notre petite personne ? ». Pour Arnaud, l’influenceur brioché derrière le compte Instagram @fulguropain, qui s’est lui-même récemment mis à façonner son pain, il faut surtout chercher du côté de « l’impossibilité d’aller à la boulangerie (…) ; le fait d’avoir du temps à la maison ; l’idée de faire quelque chose qu’on avait longtemps remis à plus tard ; se rassurer avec quelque chose dont on peut s’occuper chaque jour et qui force à se prendre en main pour faire maison ». Ses derniers mots sont à double sens : « faire maison » ; se construire un chez-soi à la main et habiter sa pratique du pain.

Boulangerie en ligne

Pour quiconque aurait trop peur de s’improviser boulanger, le confinement a accouché de cours en ligne en tous genres, dont de cuisine. À Stockholm, l’auditoire de Kaja Hengstenberg est donc posté derrière son écran. Ses élèves viennent de partout en Europe. Elle-même a grandi entre l’Allemagne et la Pologne, avant de s’installer à Bruxelles, où elle a pris la décision de quitter les affaires publiques pour vivre de sa passion : la bonne chère — et le bon pain. Après un énième déménagement, dans la capitale suédoise cette fois, Kaja prenait ses marques dans une boulangerie en tant que stagiaire quand l’épidémie a éclaté. Selon Kaja, « faire du pain, c’est une pratique qui reste dans une vie ». Avec des existences totalement chamboulées par le coronavirus et un confinement imposé, ses étudiants cherchent désormais à s’épanouir dans le travail du levain, pour 40 euros tout compris. « Mes élèves ont entre 25 et 40 ans, et ne sont pas nécessairement de grands cuisiniers : ils sont juste intrigués par le fait de préparer leur propre pain. Aujourd’hui plus que jamais, les gens réalisent que ça vaut le coup de savoir se débrouiller en cuisine pour se nourrir », explique-t-elle. « Même en Suède, où il n’y a pas vraiment eu de lockdown, on a fait face à une pénurie de levure. Le levain permettait alors de la remplacer avec trois fois rien et d’avoir accès à quelque chose de frais qui ne soit pas des pâtes — ou du papier toilette. Pour moi c’est une belle tâche, très épanouissante. C’est un processus à suivre, toujours le même, et qui donne des résultats. Et puis tous les repas peuvent être accompagnés par du pain. Quand ton hôte a pris le temps d’en préparer, tu sais qu’il y a un vrai investissement dans la nourriture qui t’est servie, parce que ça demande de la patience, de l’investissement et de l’amour ».

L’ingrédient principal du pain reste pourtant la céréale, même si on a tendance à l’oublier. Pour Alice, une néo-boulangère belge, pouvoir mettre un nom et un visage sur sa farine a été une expérience précieuse, qu’elle a découverte en même temps que des termes barbares comme « autolyse ». « En m’intéressant au pain, je me suis aussi penchée de plus près sur des métiers, des acteurs, des savoir-faire passionnants : la meunerie, les modes d’agriculture, l’évolution des semences ; des sujets de société qui nous concernent, puisque le pain est dans nos assiettes quotidiennement. Mais comme la force du levain, tout cela était assez invisible à mes yeux jusque-là », avoue-t-elle. Après des années de brimades sous forme de farines industrielles et de pétrissage robotisé, puis de chasse au gluten, le pain fait un retour héroïque, prêt à nourrir tant notre esprit que nos corps déconfinés.

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