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Interview : la haute gastronomie belge après le Covid

Il connaît tous les grands chefs du Royaume et même au-delà. Ancien journaliste devenu lobbyiste puis fonctionnaire européen, le Maltais Ivan Brincat est passionné de haute cuisine. Au point de créer en 2014 le blog Food & Wine Gazette pour partager sa fascination du processus créatif de ces « artistes s’exprimant dans le domaine de la cuisine ».

Lorsque le confinement a démarré à la mi-mars, I. Brincat a tout simplement arrêté d’écrire : « pendant quelques jours, ça me semblait futile. Puis j’ai commencé à chercher les meilleures pratiques en Belgique et ailleurs pour les diffuser et aider les gens à se remettre en action », se rappelle-t-il. Comme ce n’était pas possible de rencontrer les personnes comme à l’habitude, il a utilisé les applications de messagerie et les réseaux sociaux pour communiquer avec son pool de chefs pour pouvoir parler de leurs initiatives.

Le choc du confinement

Comme dans le reste du monde, les restaurants ont été les premiers à fermer. « L’impact fut énorme. D’une manière générale, le secteur a traversé une très grave crise », constate-t-il, « il y a eu beaucoup d’initiatives et les chefs ont fait montre de beaucoup d’énergie après le choc initial ». Des chefs ont cuisiné pour le personnel des hôpitaux, les SDF ou les personnes en difficulté. Cela a eu le mérite de les maintenir en activité et de leur permettre de poursuivre une certaine routine et de faire ce qu’ils connaissent le mieux : cuisiner. Certains en ont profité pour faire une pause et repenser leur concept, « la période a été plutôt créative ». Karen Torosyan au BOZAR Restaurant* a lancé son casse-croûte, c’est-à-dire la version à emporter de sa spécialité, le pâté en croûte. Christophe Hardiquest à Bon Bon**a désormais transformé son restaurant, lors des jours de fermeture, en un bistrot tenu par son second. L’air du temps** a réouvert avec un bar à vin au milieu de son jardin où tout le monde peut venir prendre un verre. Christophe Pauly a transformé le Coq au champ* en drive-in les weekends et cuisine le premier « plat à emporter » étoilé ! Certains ont basculé sur le mode livraison à domicile, dont ils n’avaient aucune expérience, surtout pour des restaurants gastronomiques. La grande question était alors : les clients veulent-ils un dîner gastronomique à la maison ? Il semble que oui.

Le défi de la réouverture

Pour I. Brincat, le soutien général aux entreprises et aux indépendants a été bien reçu et a permis à la plupart des restaurants de conserver leur personnel : « la restauration est très sensible à la trésorerie, à cause des marges très faibles », explique-t-il. Le plus gros problème a toutefois été le manque de visibilité sur la date de réouverture en juin dernier, car à haut niveau dans ce métier, « on ne peut pas réouvrir du jour au lendemain, il y a de nombreuses contraintes logistiques », notamment à cause des règles de sécurité assez complexes à gérer.

Pendant le confinement, les chefs étaient inquiets de la réaction des clients lors de la réouverture : ils voulaient que ceux-ci se sentent en sécurité mais en même temps, ils savaient que l’expérience pourrait s’avérer très dérangeante et les dégoûter de revenir : tension nerveuse, personnel masqué, service à table différent, etc. En fait, la réouverture semble s’être bien passée et les plus grosses craintes des chefs ne se sont jamais matérialisées. Ils craignent cependant le prolongement de l’épidémie cet automne, qui aboutirait à une situation bien pire cet hiver. Chacun le vit différemment, ne serait-ce que s’il a un espace en plein air disponible (et du beau temps).

Christophe Hardiquest et son équipe au restaurant Bon Bon** à Bruxelles

© Ivan Brincat – Food & Wine Gazette

Leçons de la crise

Tous les pays ont souffert de cette crise et la Belgique doit encore évaluer comment l’été s’est passé pour l’ensemble de l’horeca. Le traçage des clients, par exemple, est trop récent pour évaluer son impact sur la clientèle. En tout cas, l’effondrement du tourisme national a eu un effet dévastateur sur l’horeca. Pire : l’année 2020 devait être une année importante pour le secteur de la gastronomie en Belgique, avec la tenue de la cérémonie annuelle du prestigieux World’s 50 Best Restaurants à Anvers en juin et le 6e Forum mondial du tourisme gastronomique de l’Organisation Mondiale du Tourisme le même mois à Bruges. « Les critiques gastronomiques, les influenceurs et les journalistes seraient venus du monde entier en Belgique. C’est une énorme occasion de briller mondialement qui s’est envolée pour la gastronomie (lire : le tourisme) belge », se lamente I. Brincat. Pour l’heure, ces événement ont été reportés d’un an aux mêmes endroits, croisons les doigts. Mais la gastronomie belge est plus résiliente que dans d’autres pays, car « les Belges adorent aller au restaurant ». C’est grâce à cela que les grandes tables belges ont été, d’une certaine manière moins affectées que certains restaurants comme le Noma** de René Redzepi, dont la clientèle provient à 90% hors de Copenhague – ce genre de restaurant-destination touristique n’existe pas en Belgique.

Le guide Michelin ne « devrait probablement pas juger cette année », selon I. Brincat, mais cela n’empêche pas les chefs belges « d’avoir la niaque pour décrocher une étoile ou une place dans le 50 Best l’année prochaine ». Souvenons-nous en effet qu’il ne reste plus qu’un seul restaurant à trois étoiles en Belgique, le Hertog Jan***. « D’après ce que j’ai vu avant la pause estivale, les assiettes sont très prometteuses (qualité, créativité, présentation), aussi bonnes sinon meilleures qu’avant », note le blogueur.

Pour lui, « la créativité doit maintenant se déplacer de l’assiette au concept ». En d’autres termes, il faudra plus se préoccuper de son personnel et de son modèle économique que « seulement » de la nourriture, « c’est une question de survie ». Le développement, l’utilisation de l’espace, tout doit être repensé. Par exemple les restaurants pourraient faire des économies d’échelle en construisant de petits écosystèmes avec deux ou trois débouchés, afin d’être plus résilients en cas de future pandémie. Des grands restaurants s’y mettent déjà dans d’autres parties du monde et « la crise va accélérer cette tendance », pour I. Brincat. Il prédit que d’ici quelques mois, nous allons observer des liens plus étroits entre grands restaurants et clientèle locale, avec des tables plus accessibles, plus faciles à réserver. Il imagine aussi des chefs proposant des menus expérimentaux lors de soirées plus tranquilles et une communication plus intime avec les clients qui le désirent. « Certaines innovations marcheront, d’autres pas », mais dans tous les cas, la santé économique du pays joue un rôle important : « quand tout va bien, les restaurants sont pleins, quand les temps sont durs, ils rament ».

Une opportunité pour la Belgique ?

« Au regard de sa petite taille, la Belgique peut clairement boxer dans une catégorie supérieure » : I. Brincat est optimiste quant à l’avenir gastronomique du pays. Il rappelle que la Villa Lorraine* à Uccle a été en 1972 le premier restaurant hors de France à être couronné de trois étoiles. Et la prochaine génération explose : « les chefs établis ont derrière eux de nombreux jeunes chefs talentueux prêts à en découdre sur les scènes nationale et internationale », se réjouit-il. Que faut-il à la Belgique pour exprimer pleinement son potentiel gastronomique, alors ? « La Belgique devrait assurément promouvoir sa gastronomie au niveau national, pas régional », assène-t-il. « Je suis sûrement un peu naïf, mais je vois la Belgique comme un seul pays. En dehors de la Belgique, personne ne connaît la Flandre ou la Wallonie », explique-t-il. Comme les gens vont moins voyager, la crise est une opportunité pour promouvoir la gastronomie belge autrement.

Ceci dit, l’expert ne nie pas les différences frappantes au sein de la cuisine belge : « en Flandre, les chefs sont plus influencés par la Mer du nord, par sa proximité. Et comme de nombreux jeunes chefs ont voyagé en Scandinavie, ça se retrouve dans leur cuisine. Il y a de grandes différences, mais on peut très bien manger dans toute la Belgique ». Et de citer le Hof Van Cleve*** de Peter Goossens et les innovations de Gert de Mangeleer, la Chambre Séparée* de Kobe Desramaults et The Jane** de Nick Bril, en passant par le travail sur les origines belges de Christophe Hardiquest à Bruxelles et celui de Sang Hoon Degeimbre à L’Air du Temps**.

« Vous seriez étonné par la profondeur et la diversité de ce que la Belgique peut offrir », se réjouit-il, « et encore, je n’ai même pas parlé des nombreux autres restaurants qui en valent la peine ». En fin de compte, les décideurs politiques devraient peut-être réaliser que « la Belgique a une cuisine suffisamment diverse pour satisfaire un public international exigeant », conclut-il. Une autre façon de dire qu’en gastronomie aussi, l’union fait la force.