Du sang, des boyaux, des gros beats et du cerveau
Devenu boucher à Bruxelles après avoir été trader au Luxembourg et animateur gustatif de soirées techno, Simon Bomans ne fait rien comme les autres enfileurs de saucisses. Portrait d’un ovni dans la profession, bien décidé à poursuivre sa route vers la gloire, tant que cela restera fun.
Le rendez-vous est pris peu avant lever du soleil, bien après l’heure à laquelle se lèvent les bouchers, paraît-il. Sourire carnassier sous sa moustache, Simon Bomans nous ouvre la porte de son antre. Un atelier tout carrelé de blanc, où le jeune trentenaire passe désormais sa vie à assouvir sa nouvelle monomanie : faire de la saucisse. C’est ça, Saucisses. Un nom tout con pour un business de viande fine que ce juriste de formation, égaré un temps dans le domaine de la haute finance et des salles de marché luxembourgeoises, a lancé en plein confinement. Une affaire qu’il a eu le de temps d’intellectualiser depuis qu’il a entamé sa grande transition professionnelle il y a 4 ans. « Moi, je suis un fasciné de pop-culture » embraye-t-il. « Quand tu vois qu’avec 4 accords, tu refais l’histoire de la pop à partir des Bee Gees, ça me fascine. Eh bien, pour moi, faire de la saucisse c’est de la pop-culture. » Un grand classique populaire qu’il s’amuse à revisiter inlassablement, de la campagnarde « tradi » à la chipolata de chorizo au fromage espagnol, en passant par l’éternel boudin blanc.
Sur le plan de travail en inox, Alexis, l’un de ses deux apprentis, manie le hachoir depuis une heure déjà. « Là, je suis en train de débiter les morceaux, en faisant bien attention à retirer les nerfs », nous glisse timidement le travailleur matinal, absorbé par sa tâche. « Ca ne fait pas longtemps que je fais ça, mais ça me plait beaucoup. » Comme Redouane, son collègue, Alexis vit avec un handicap mental. L’atelier de Saucisses se trouve dans les locaux de l’APRE, un atelier protégé. Un partenariat dont l’idée a rapidement séduit Simon Bomans. Si celui-ci lui a permis de trouver rapidement de la main-d’œuvre motivée et à un coût abordable, il donne aussi une dimension sociale à un projet qu’il a voulu comme tel. « Tout le monde peut venir travailler pour moi. La seule chose dont je me préoccupe, c’est que chez moi ces gens soient valorisés au maximum, qu’ils puissent se rendre compte à quel point ils sont valorisables », assure-t-il fièrement.
« Je me félicite d’avoir été inconscient »
Avant même avoir évidé son premier boyau, Le Liégeois était déjà bien décidé à ne pas fonctionner comme les autres. C’est en septembre 2016, après des années passées à bosser dans le secteur bancaire au Luxembourg, qu’il décide de remiser son costard pour entreprendre une formation de boucherie à Bruxelles, sur un coup de tête. « La plupart des gens en reconversion veulent faire des trucs qui les passionnent depuis longtemps. Mais pas moi. Je savais juste que je voulais être artisan », admet-il. La suite commence alors comme une blague entre pote, jetée dans la mêlée un lendemain de nouvel an. « J’ai commencé Boudin Room en décembre de la même année, trois mois après avoir commencé ma formation. C’était inconscient. Mais je me félicite d’avoir été si inconscient. »
Le concept des Boudin Room, inspiré du succès mondial des Boiling Room (des sessions filmées de musique électronique), est aussi simple qu’il est apparu comme révolutionnaire à son lancement : on invite des amis et des inconnus à une soirée, et pendant qu’un ami DJ fait péter les enceintes, Simon fait de la saucisse pour régaler les teuffeurs. L’idée se matérialise d’abord chez Simon et ses colocataires, lors de free-parties où tout le monde est le bienvenu. Puis, elle s’exporte dans quelques salles plus « pro ». « Ca a fait chier certains profs, qui savaient ce que je faisais. Comme on m’avait offert un tablier Boudin Room et que je venais parfois à l’école avec, certains se disaient aussi que je me prenais pour Philippe Etchebest ». Le fait est que rapidement, le bouche à oreille s’emballe et l’idée explose. Invité à plusieurs reprises à Dour, amené à confectionner des saucisses à côté des platines d’artistes de la renommée de Laurent Garnier, l’apprenti-boucher plane pendant 3 ans. Les affiches, placardées dans le bureau du patron, témoignent de ce passé surréaliste.
« Haut de gamme populaire »
La crise sanitaire actuelle viendra toutefois mettre cette folie douce en pause. Cela ne tombe toutefois pas si mal. C’est effectivement l’occasion pour le boucher, désormais diplômé, de se consacrer corps et âme dans son nouveau bébé, son atelier. Une activité qui prend tout le temps de l’artisan, investi d’une nouvelle mission : faire de la saucisse de manière fine et raisonnée. « J’ai une filière à Malmedy, et j’en ai une toute nouvelle encore plus petite avec laquelle je veux faire un partenariat. Ils tournent à 20 porcs par semaine, soit 1000 par an. Alors que tu as des abattoirs en Belgique qui, pour la grande distribution, font ça tous les jours. » Dans ces conditions, la différence de prix est sensible pour le consommateur. C’est le deal. « De base, au kilo, ce que j’achète est déjà 2 euros plus cher que le produit fini que l’on trouve au supermarché, » explique le boucher. Malgré tout, ce dernier dit défendre l’idée d’un produit accessible. « Pour moi, l’idée est de faire ce que j’aime appeler du haut de gamme populaire. Toutes les saucisses que je fais sont à 2,50 euros, qu’il y ait du pesto dedans ou qu’il s’agisse d’une simple saucisse de campagne. A ce prix, c’est un plaisir que l’on ne va pas se faire souvent, mais que tout le monde ou presque peut se permettre de temps en temps sans avoir besoin de se saigner. »
Si les saucisses Saucisses s’écoulent ensuite dans des magasins partenaires, généralement spécialisée dans l’alimentation biologique et raisonnée, le boucher aime quant à lui gérer son marketing lui-même, en fin connaisseur des ficelles de Facebook et d’Instagram. « Je communique à mort sur ce que je fais. Déjà, Boudin Room était une manière de parler du métier. Mais ici, le but, c’est vraiment de faire entrer les gens dans mon atelier. » Quatre ans après avoir mis les mains dans la chair à saucisse un peu par hasard, Simon Bomans sait en tout cas beaucoup mieux ce qui l’attire tant aujourd’hui dans la profession. « C’est un métier lié à l’exclusivité, un peu comme celui de trader. Si tu n’es pas dans le métier, tu n’as jamais accès au fond de l’histoire. Et ça, c’est un truc que je kiffe » observe-t-il du haut de son expérience. « C’est aussi un boulot qui est dur. Mais tu travailles dur pour que les gens prennent du plaisir, et rarement en solidaire. Les bouchers, ce sont effectivement ceux qui gèrent en quelque sorte le morbide pour faire quelque chose qui est ultra-apprécié. C’est vraiment un truc que j’adore ! »
